Вкус кофе формируется задолго до попадания в кружку. В статье мы рассказываем о 5 факторах, которые на него влияют.
1. На плантации.
Вкус кофе складывается еще в ботанике, на генетическом уровне. Говоря о кофе, мы рассматриваем Арабику, Робусту и Либерику. У каждого вида есть определенный потенциал вкуса: и Робуста, и Арабика имеют огромное количество разновидностей, которые будут отличаться своими характеристиками.
Например, если вести речь об Арабике, то у каждой её разновидности есть свои характерные черты вкуса:
Гейша – с характерными цветочно-жасминовыми нотами, Желтому Бурбону свойственна сливочная сладость, Катурра обладает сбалансированным вкусом и легкими ягодными нотами. Однако эти свойственные сортам ноты сглажены влиянием терруара и способа обработки.
2. Терруар
3. Обработка.
На качество всего урожая влияет этап сбора кофе, так как помогает в дальнейшем производить более качественную сортировку всего сырья. А вот на вкус кофе в львиной доле влияет обработка урожая:
Очень важно, когда при сушке соблюдаются равномерность и скорость. Если зерно сушить слишком быстро, оно быстро станет обезвоженным и быстро потеряет при хранении свой вкус. Медленная сушка может привести к переферментации и плесени.
4. Хранение и транспортировка зеленого зерна.
Хранение тоже влияет на вкус кофе в чашке. Так неправильная или нарушенная упаковка приводит к:
- выветриванию из кофе эфирных масел (и других компонентов, которые при обжарке создают интересный букет)
- впитыванию зерном влаги, из-за чего оно теряет форму и качество, и покрывается плесенью
- впитыванию зерном сторонних запахов (при неправильном соседстве или нарушенной упаковке)
Поэтому при транспортировке и хранении строго соблюдаются определенный уровень влажности и циркуляция воздуха. Кофе перевозят морем в двадцатифутовых контейнерах. Чтобы зерно не испортилось, они оборудованы влагосборниками и дренажной системой. А чтобы не соприкасалось с металлическими поверхностями, используют поддоны и паллеты.
При нарушении условий хранения и перевозки, зерна после обжарки будут непригодны для употребления.
5. Обжарка.
И уже в процессе обжарки все раскрываются все вышеперечисленные этапы.
Степень обжарки, температура загрузки и выгрузки, время высушивания в ростере (обжарочной машине) и время самой обжарки – все эти параметры будут влиять на вкус зерна.
Если обжарщик всё сделал правильно, то в процессе в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (вещество, отвечающее за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.
При светлой обжарке во вкусе выражена кислинка и сохраняются ягодные и фруктовые ноты. При темной обжарке на первый план выходят ноты шоколада, карамели, а кислинка становится едва заметной.