Кофеин – единственная причина, почему мы пьем кофе? Возможно ли наслаждаться ароматным напитком, если его сделали из зерен без кофеина?
Кофеин, как самостоятельное вещество, не влияет на наше восприятие вкуса кофе. Если перед вами поставить две чашки кофе, одна из которых будет из зерен «декаф», определить разницу практически невозможно.
Кофеин не имеет вкуса или запаха, это вещество, которое воздействует на нашу центральную нервную систему, обостряет наши чувства и улучшает настроение. При этом важно не превышать употребление кофеина и помнить, что кофеин мы получаем не только из кофе, но и чая, шоколада, кока-колы и других продуктов.
Давайте по порядку.
Почему Декаф?
Декаф — от английского “decaffeinated”, сокращенно “decaf”, это короткое название “кофе без кофеина”. Он же - декофеинизированный кофе. Кофейные зерна, из которых извлекли кофеин. Декаф может быть не только кофе, но и какао, и чай.
Что такое кофеин?
Кофеин (в чистом виде) — это алкалоид в виде белых или прозрачных горьких кристаллов. Он служит естественной защитой кофейного дерева от насекомых и вредителей, и является природным стимулятором для человека.
Кофеин попадает в тело человека и блокирует нейромедиатор аденозин, который отвечает за сон и подавление бодрости. Стимулирует ЦНС, расширяет кровеносные сосуды, вызывает прилив сил и энергии. Чашка кофе — это не только кофеин. В кофе, особенно в плодах дерева арабики, содержится большое количество антиоксидантов, органических и неорганических кислот, витаминов группы В (рибофлавин (витамин В2), пантотеновая кислота (витамин В5), и ниацин (витамин В3), марганец и калий, магний. И около 800 летучих соединений, которые и создают неповторимый аромат. Кофе способен улучшить память, поднять настроение и ускорить реакцию.
Кофейное дерево арабика в среднем содержит 1 – 1,5% кофеина. Деревья предпочитают расти высоко в горах, где сложные климатические условия и меньше насекомых и вредителей. А вот кофейное дерево робуста содержит 2,5 – 3% кофеина, поэтому может расти практически везде. Есть еще кофейное дерево лаурина, которое от природы содержит менее 0,5% кофеина, но выращивать его в больших объемах очень сложно и нерентабельно.
Если вам необходимо ограничить употребление кофеина, то Декаф - отличное решение.
История кофе без кофеина.
В 1819 году немецкий ученый Фердинанд Рунге открыл новое вещество и назвал его «кофеин». Кофеин стал объектом изучения во многих лабораториях, а в конце XIX века его искусственно синтезировали.
Возможность извлекать кофеин из кофе, чая и других продуктов открыли случайно.
В 1903 году корабль предпринимателя Людвига Розелиуса потерпел крушение у берегов Германии. Нижняя палуба, где перевозили мешки с зеленым кофе, оказалась под водой. Корабль и груз спасли, но что делать с зеленым кофе, который пролежал в воде? На свой страх и риск, высушенное зеленое зерно обжарили и изменений во вкусе не заметили. Но вот бодрящий эффект пропал. А после исследования в лаборатории обнаружили, что содержание вещества “кофеин”, в спасенном кофе очень низкое. Так кофе первый раз декофеинизировали в морской воде.
На основе этого опыта был создан первый коммерческий метод декофеинизации с помощью соленой воды и бензола. Способ запатентовали Людвиг Розелиус и Карл Виммер в 1906 г. в Бремене (Германия). Кофе выпускали под брендом Café HAG. С тех пор были разработаны и другие методы извлечения кофеина.
Как извлекают кофеин?
Сразу отметим, что на 100% извлечь кофеин из кофе нельзя, в зерне остается не более 0,3% изначального содержания кофеина. Вся процедура происходит с зелеными (необжаренными) кофейными зернами.
Прямой метод состоит из нескольких этапов:
1. Зеленое зерно погружают в горячую воду и “распаривают”. В клеточной структуре зерна увеличиваются поры, что способствует лучшему извлечению кофеина.
2. Распаренное зерно заливают специальным органическим раствором, который “вытягивает” молекулы кофеина из зеленых зерен.
3. Зеленое зерно несколько раз тщательно промывают и высушивают. В процессе все остатки органического раствора испаряются.
Кофеин удаляют из зерна достаточно быстро, а все остальные компоненты, которые есть в зеленом зерне, остаются внутри.
Водный метод (Swiss Water Process) - извлечение кофеина методом вымачивания зеленого зерна в воде.
1. Первую партию зеленого кофе замачивают в горячей воде для получения экстракта. Все водорастворимые компоненты и кофеин выходят в воду. “Пустой” зеленый кофе пускают на другие нужды, а экстракт фильтруют через специальные угольные фильтры, которые задерживают кофеин.
2. Вторую партию зеленого зерна замачивают в полученном концентрате, и так как в нем отсутствует только кофеин - именно кофеин «мигрирует» из зеленого зерна в экстракт.
Процесс повторяют несколько раз, до тех пор, пока содержание кофеина в зеленом зерне не упадет до нужного уровня.
Таким образом, удаление кофеина идет путем “вымывания” его из зерна. Водный метод требует больше зеленого зерна (на изготовление экстракта), а долгий контакт кофе с водой сказывается на насыщенности - напиток получается менее плотным на вкус.
Метод с использованием СО2 под давлением.
Через распаренное зеленое зерно (с открытыми порами) пропускают углекислый газ под высоким давлением, таким образом отделяя кофеин от других компонентов.
Есть и другие, менее популярные способы декофеинизации.
В случае с Прямым методом – возникает вопрос, какое вещество используют? Пищевая промышленность к XXI веку шагнула далеко вперед, уже никто не применяет бензол. Безопасность пищевого производства и продукции стоит на первом месте. Перед выпуском продукции на рынок – декофеинизированное зерно проверяют по строгим европейским стандартам.
В качестве органического растворителя применяют метиленхлорид (дихлорметан, ДХМ). ДХМ по степени воздействия на организм относится к 4 (последнему) классу - вещества малоопасные и безопасные. Применяется в пищевой промышленности, так как помогает в процессе экстрагирования при изготовлении чая, кофе без кофеина, пивоварении. Используется в производстве ароматизаторов для мороженого, напитков, конфет, различных фруктовых джемов и наполнителей.
Кроме того, зеленый декофеинизрованный кофе подвергается обжарке (термической обработке) при температуре до 230 С, что убирает любые возможные остатки ДХМ - он разрушается при температуре 40 – 50 С.
Декаф – веяние моды или перспективное направление?
Долгое время кофе "Декаф" имел репутацию кофе с низкими вкусо-ароматическими характеристиками.
С ростом популярность здорового питания, развитием индустрии напитков и кофейной культуры - для изготовления «Декаф» стали использовать качественное зерно. А процессы декофеинизации улучшают для максимального сохранения вкуса внутри кофейных зерен.
Сейчас кофе без кофеина можно найти в ассортименте большинства обжарщиков. Декаф появляется на полках кофеен в виде зерен и кофейных капсул.
В интернет-магазине Монтана Кофе представлены два варианта Декаф: Декаф и Декаф Swiss Water Process
Совет:
При медицинских ограничениях по употреблению даже декофеинизированного кофе необходимо проконсультироваться с врачом.
Для здорового организма употребление кофеина можно считать по следующей формуле: 5 мг кофеина (по разным исследованиям от 3 до 6 мг) на 1 кг веса здорового взрослого человека.
Например, если ваш вес – 60 кг, то ваша безопасная норма – 300 мг.
1 чашка фильтр кофе (300 мл) содержит примерно 150 мг кофеина, то есть в день можно выпить 2 чашки.
1 чашка эспрессо (30 мл) содержит примерно 75 мг кофеина. Однако эспрессо оказывает сильное возбуждающее действие за счет большого содержания кофейных масел и арома-летучих соединений.
При подсчетах нужно помнить, что кофеин содержится не только в кофе, но и чае, шоколаде, энергетиках и других продуктах, которые вы ежедневно употребляете.
Больше информации о феномене «кофеин» в книге Мюррея Карпентера «На Кофеине», издательство МИФ, 2015 год.
