Кофейные зерна подвергаются процессу ферментации. который происходит в кишечнике пальмовой куницы.
Первый метод производства кофе Копи-Лювак, называется "диким методом"
Заключается в сборе сырья, которое частично переваривается, а затем производится зверьками куницами в дикой природе. Для этого способа производства создаются специальные фермы, где куницы предоставлены сами себе и свободно передвигаются по территории, а также они самостоятельно добывают себе корм. Преимуществом такого способа производства кофе является то, что зверьки имеют возможность выбирать самые отборные, спелые и вкусные кофейные ягоды. В связи с этим собранный кофе таких методом производства считается самым дорогим в мире! Это связано со тем что сбор зерен достаточно сложен - неизвестно где будет располагаться помет зверьков.
Второй метод производства называется «фермерским методом"
Зверьков отлавливают и помещают в специальные клетки. Их принудительно кормят заранее заготовленными кофейными ягодами. В процессе использования такого способа получения зерна у животных пропадает возможность самостоятельного выбора корма для питания, на переработку поступает сырье разного качества. Стоимость готового кофе оценивается ниже, чем при использовании первой методики, сбор сырья происходит без особых проблем и затруднений.
Процесс обработки кофейных зерен обоих методов полностью одинаков и включает несколько этапов:
- зерна вместе с пометом куниц просушивают под солнечными лучами, периодически помешивая;
- по окончанию сушки, из общей массы вручную выбираются отборные кофейные зерна, которые затем тщательно перемывают;
- после окончательной просушки отобранных зерен сырье подвергают обжариванию.
Производство кофе Копи-Лювак носит сезонный характер с конца марта по середину сентября, а в остальное время зверьки отдыхают.