С чего же все началось….
История этого напитка началась в Италии в 1901 году когда Луиджи Беццера изобрел эспрессо-кофемашину, в которых через фильтр с молотым кофе пропускалась вода высокой температуры. Напиток из кофемашины готовился около 40 секунд, был неплотным по телу и скорее напоминал современный фильтр-кофе. В 1920 году слово «эспрессо» вошло в лексикон итальянцев, оно означало кофе, приготовленный с использованием аппарата под давлением. Итальянский кофе изменил мир, но сам не изменился. Итальянцы пьют эспрессо на бегу, не обращая внимание на его вкус. Espresso по-итальянски означает «выдавленный» (ex press). А ещё быстрый.
Культура спешелти кофе растет во всем мире, а вот итальянская кофейная культура, созданная в 30-х годах, остается прежней. Даже первый Starbucks в Италии открыли только в 2018 году.
В Италии всегда больше ценили высокое качество обслуживания в кафе и возможность взбодриться от кофе, нежели его вкус. Для обжарки итальянцы выбирают Бразилию натуральной обработки десятилетиями. В 2009 году 43% импорта кофе в Италию составляла робуста, тогда как, например, США импортировали всего 22% робусты.
Пока мировая культура спешелти кофе практически не влияет на Италию, зато культура итальянского кофе сильно повлияла на остальной мир. Эспрессо стремительно разошелся по всему свету. От США до Австралии эспрессо стал основой большинства кофейных напитков.
ЭСПРЕССО-СМЕСИ… зачем? Для чего?
Именно итальянцы первыми начали производить эспрессо-смеси. Как известно, для приготовления эспрессо используют кофе Single Origin (моносорт) или эспрессо-смесь.
Single Origin — кофе одного происхождения. Это могут быть зёрна с одной фермы, станции обработки, региона или просто страны.
Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет бо́льшую часть бленда.
Раньше эспрессо-смеси делали, чтобы получать стабильный вкус и получать бо́льшую прибыль для производителя.
Только с появлением спешелти культуры начали цениться вкусовые особенности каждого кофе, его терруар. До этого в основном эспрессо готовили на кофейных смесях тёмной обжарки.
Причины, по которым кофе начали смешивать:
1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.
Эспрессо, приготовленный из моносорта, может получаться ярким и интересным. Но вкус такого кофе будет меняться со временем, новым урожаем или из-за старения, которое происходит во время хранения зелёного кофе на складе.
Эспрессо-смесь имеет преимущество перед моносортом: стабильный вкус за счёт смешивания кофе, который собирают в разное время года.
2. Чтобы сэкономить.
Итальянцы добавляют к арабике робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% арабикой. Например, берут недорогую Бразилию, которая имеет простые дескрипторы во вкусе: орехи и шоколад. Добавляют немного кофе из Центральной Америки, чтобы сделать вкус интереснее, с цитрусовой кислотностью. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.
В спешелти индустрии тоже делают эспрессо-смеси. Не для стабильности или экономии, а для получения нового необычного вкуса. Например, часто смешивают кофе из Эфиопии натуральной и мытой обработки в соотношении один к одному. Зерно мытой обработки даёт напитку яркую кислотность, а зерно натуральной обработки — сладость и плотное тело.
Смесь из двух сортов создают только для нового вкуса. Для стабильности смеси делают из четырёх и более сортов.
Итальянцы продолжают использовать смеси для эспрессо и сегодня, потому что они всё так же ценят стабильный и сбалансированный вкус кофе.
Методы получения ЭСПРЕССО-СМЕСИ сейчас…
1. Смешать зелёный кофе и обжарить его.
Для этого нужно подобрать кофе с похожим профилем обжарки и плотностью. Например, не стоит жарить вместе кофе из Кении и Бразилии. Иначе можно пережарить один кофе, и недожарить другой. Из-за этого вкус получится несбалансированным.
Одновременно можно пожарить сколько угодно сортов. Зависит от того, насколько они отличаются и какой вкус вы хотите получить в чашке. Чем больше разница в плотности зерна — тем сильнее отличается обжарка. Визуально это не будет заметно, но во вкусе выразится широким диапазоном: от агрессивной кислотности до зольности в послевкусии. Поэтому надо подбирать кофе похожей плотности, чтобы получить баланс.
2. Обжарить каждый сорт по отдельности, а затем смешать.
При таком методе обжаривают каждый сорт по своему профилю. После этого подбирают соотношения каждого сорта и смешивают. Такой способ более трудозатратный. При этом такой способ более стабильный. Потому что, даже если один из компонентов смеси не попадёт в нужный профиль обжарки, то скорее всего, это будет не так заметно.
Кофе коммерческого сегмента продолжает поддерживать основные принципы эспрессо-смесей, которыми руководствовались итальянцы. Это стабильность вкуса и снижение себестоимости зерна.
Появление индустрии спешелти кофе повысило требование к производству эспрессо-смесей. Теперь обжарочные компании создают бленды не ради стабильного вкуса или экономии, а для получения нового вкуса кофе, который может удивить.
Главные правила приготовления идеального ЭСПРЕССО….
Отцы – основатели кофеварения чётко и давно сформулировали правило 5М. Естественно, звучит это правило по-итальянски, ведь само понятие «эспрессо» родом оттуда. И пока никто и никогда не смог ни опровергнуть, ни хоть как-то его изменить.
1 M – Miscela (мишэла) – смесь, кофе. Чтобы приготовить качественный эспрессо необходимо использовать качественные кофейные смеси от проверенных производителей.
2 M – Macchina (ма́ккина) – кофемашина. Эспрессо-машина должна быть правильно установлена и настроена квалифицированным мастером. Хорошо, если эта кофемашина обладает как можно бо́льшим спектром возможностей.
3 M – Macchinazione (маккинацио́не) – помол, кофемолка. Именно помол определяет, каким будет Ваш кофе.
4 M – Manutenzione (манутанцио́не) – обслуживание, уход за оборудованием.
5 M – MANO – рука, в нашем случае – бариста. Это главная М.
Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом....