Выращивание кофе в Индонезии имеет 300-летнюю историю, сильное влияние на которую оказала колонизация страны голландцами. После объявления независимости плантации были либо закрыты, либо перешли в собственность государства.
Сегодня Индонезия является четвертым по величине производителем кофе в мире. Около 92% производства страны находится в руках небольших производителей, использующих традиционные техники. Многие сорта отсюда называются в честь этнической группы Гайо, живущей преимущественно в северной части острова Суматра. Небольшие землевладельцы, производящие этот кофе, находятся в округе Бенермериах в центре провинции Ачех. Зеленый кофе обладает типичным для Суматры темно-зеленым цветом, причиной которого является особенная для страны обработка – так называемый гилинг-басах. Сразу после сбора ягод фермеры депульпируют ягоды, используя несложное традиционное оборудование, и оставляют зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, ферментироваться на ночь. Ферментация позволяет легко отделить клейковину от пачмента (пергаментной оболочки). Далее фермер отправляет пачмент сушиться на несколько часов. Изначально влажность пачмента составляет 65%. Когда уровень влажности достигает 50%, пачмент отправляется на станцию обработки.
У владельцев плантаций не хватает денег на полную обработку кофе, поэтому они продают его скупщикам, которые на местных рынках сбывают продукцию крупным «производителям». Далее производители классифицируют кофейные зерна по качеству, плотности, цвету, весу и размерам. Все эти параметры влияют на конечную стоимость продукции.
Сами индонезийцы предпочитают пить холодный кофе. Но они его не только пьют, но и добавляют его в маринады, тушеное мясо, выпечку.